Fabrication des sorbets autrefois

1 Extraits du texte de l’abbé Nollet (les leçons de physique expérimentales éditées en 1743) 

Pour faire glacer la crème, les liqueurs et les fruits, on se sert pendant l’été, dans les offices, et chez les limonadiers, de la glace qu’on a gardée dans des souterrains. Si on l’employait seule, elle ne pourrait point faire geler l’eau pure, ni à plus forte raison des matières grasses, chargées de sucre.  On est donc dans l’usage de la refroidir artificiellement, en y mêlant quelque sel ; celui qu’on emploie le plus communément est le sel qu’on tire de la mer, ou des mines, pour assaisonner les aliments ; on en met environ une partie contre deux de glace pilée, on mêle promptement l’un avec l’autre, et l’on y plonge un récipient de fer blanc ou d’argent qui contient la liqueur qu’on veut faire glacer. (le métal transmet mieux la chaleur)

Le principe de la sorbotière.

Quand on veut hâter cette congélation, il faut agiter continuellement le vaisseau ( récipient), et ratisser la glace à mesure qu’elle s’attache aux parois intérieures, afin que les parties qui sont vers le centre, changent de place à leur tour et viennent à l’endroit où il règne le plus grand froid. Ces mouvements procurent un autre avantage ; ils empêchent que la liqueur qui se gèle ne se convertisse en glaçons, et ils ne lui laissent prendre que la consistance de la neige. Dans cette expérience moderne un récipient refroidi par l'extérieur montre bien que l'eau gèle le long des parois

2 Comment pouvait-on conserver la glace de l'hiver jusqu'à l'été. LES GLACIERES

Le chateau de Sasnière près de Vendôme possède une ancienne glacière très bien conservée.

	Vue de la porte d'entrée de la glacière. Elle n'est pas  dirigée plein nord, mais orientée de façon à ce que le soleil ne réchauffe que très peu la glacière. Située contre une pente elle est presque totalement enterrée.
Le couloir d'accès appelé a sur le schéma ci-dessous donne sur un puits profond d'environ 4m.  Actuellement une grille protège les visiteurs d'une chute.
	a couloir d'accès               b voute   recouverte de terre c grille                             d évacuation de l'eau de fusion e glace entassée pendant l'hiver. Le petit personnage avec sa pelle donne l'échelle. Un peu de glace fond et un puisard permet d'évacuer l'eau de fusion. Plus la masse de glace est grande plus elle se conserve longtemps. On ne l'utilisait pas que pour faire des sorbets mais aussi pour conserver des aliments en utilisant des blocs comme dans les glacières de camping actuelles.

RETOUR