Les poires tap�es de Rivarennes

La d�shydratation est une m�thode de conservation utilis�e pour les aliments.

Depuis l'antiquit� on a fait s�cher des raisins, des champignons, avec l'aide du soleil. Les boucaniers des Antilles d�shydrataient la viande au dessus de feux. Rivarennes petit village de 800 habitants  cr�a une sp�cialit� qui de 1830 � 1930 f�t vendue dans toute l'Europe. ( Copenhague, Anvers, Londres...)

1 Comment d�shydrater les poires

Les fruits sont plac�s dans l'eau bouillante quelques minutes ce qui permet de les �plucher facilement. On les place ensuite sur des claies et on les passe dans un four chauff� au feu de bois.

La temp�rature de la premi�re chauffe est de 400�C puis on maintient ensuite une temp�rature de 100�C, puis 80�C et enfin 50�C Magazine de  la Touraine

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On termine par une chauffe � 80�C.

2 Pourquoi parlait-on de poires tap�es

On tapait ensuite les poires. C'est � dire qu'on les �crasait avec une platissoire. Cela chassait l'air au niveau des p�pins en assurant une meilleure conservation. On les repassait ensuite au four, l'op�ration totale ayant dur�e  140heures.

Le travail s'effectuait � la main, malgr� quelques inventions comme cet outil � peler les poires. Une soixantaine de fours chauff�s au bois �taient en activit�. La pr�sence de la Loire, une excellente voie navigable a favoris� le d�veloppement de ce commerce. A son apog�e la production �tait de 150 tonnes par an.

 Cet aliment tr�s �nerg�tique pouvait vous remettre d'aplomb un malade. Sur le livre de bord d'un baleinier de Terre-Neuve il est indiqu� 450 kg de poires tap�es dont une partie pour  l'infirmerie. 

Cette m�thode n'a plus �t� commercialis�e  vers les ann�es 1930, � cause de poires tap�es am�ricaines et des nouveaux proc�d�s de conservation, comme la r�frig�ration ou la st�rilisation.. Heureusement le savoir faire de L�ontine la derni�re � la pratiquer a permis de retrouver le coup de main et la production de ce produit maintenant de luxe reprend fortement.  

Pour une information compl�te consulter le magazine de la Touraine hiver 2000-2001 ou contacter Christine et Yves Herin producteurs � l'ancienne � Quin�ay. Vous pouvez aussi visiter le mus�e de la poire tap�e de Rivarennes.

Photographies magazine de la Touraine ( four et pot de poires tap�es)

Les autres photographies ont �t� fournies par M.Herin.