Les poires tapées de Rivarennes

La déshydratation est une méthode de conservation utilisée pour les aliments.

Depuis l'antiquité on a fait sécher des raisins, des champignons, avec l'aide du soleil. Les boucaniers des Antilles déshydrataient la viande au dessus de feux. Rivarennes petit village de 800 habitants  créa une spécialité qui de 1830 à 1930 fût vendue dans toute l'Europe. ( Copenhague, Anvers, Londres...)

1 Comment déshydrater les poires

Les fruits sont placés dans l'eau bouillante quelques minutes ce qui permet de les éplucher facilement. On les place ensuite sur des claies et on les passe dans un four chauffé au feu de bois.

La température de la première chauffe est de 400°C puis on maintient ensuite une température de 100°C, puis 80°C et enfin 50°C Magazine de  la Touraine

.

On termine par une chauffe à 80°C.

2 Pourquoi parlait-on de poires tapées

On tapait ensuite les poires. C'est à dire qu'on les écrasait avec une platissoire. Cela chassait l'air au niveau des pépins en assurant une meilleure conservation. On les repassait ensuite au four, l'opération totale ayant durée  140heures.

Le travail s'effectuait à la main, malgré quelques inventions comme cet outil à peler les poires. Une soixantaine de fours chauffés au bois étaient en activité. La présence de la Loire, une excellente voie navigable a favorisé le développement de ce commerce. A son apogée la production était de 150 tonnes par an.

 Cet aliment très énergétique pouvait vous remettre d'aplomb un malade. Sur le livre de bord d'un baleinier de Terre-Neuve il est indiqué 450 kg de poires tapées dont une partie pour  l'infirmerie. 

Cette méthode n'a plus été commercialisée  vers les années 1930, à cause de poires tapées américaines et des nouveaux procédés de conservation, comme la réfrigération ou la stérilisation.. Heureusement le savoir faire de Léontine la dernière à la pratiquer a permis de retrouver le coup de main et la production de ce produit maintenant de luxe reprend fortement.  

Pour une information complète consulter le magazine de la Touraine hiver 2000-2001 ou contacter Christine et Yves Herin producteurs à l'ancienne à Quinçay. Vous pouvez aussi visiter le musée de la poire tapée de Rivarennes.

Photographies magazine de la Touraine ( four et pot de poires tapées)

Les autres photographies ont été fournies par M.Herin.